超高压食品加工方法

超高压食品加工是现在发展起来的高新技术。它在常温条件下通过300-600MPa（3000-6000个大气压）对食品进行加工并使之“熟化”、灭菌、灭病毒、灭虫卵、改善食品品质和口感、进行有效成分提取等。与传统的热加工相比较，超高压加工在保证食品安全的情况下，保护食品原有的营养成分、活性成分和生鲜风味，同时节能90%以上。

超高压与传统加工方法的比较

1、流体食品的加工

果蔬汁的加工

材料准备：将橙、苹果、梨、草莓、西瓜、哈密瓜、猕猴桃、番茄、胡萝卜、黄瓜、绿叶菜等水果蔬菜洗净，用榨汁机榨汁或打浆机打浆，然后将汁液倒入专用的塑料瓶（袋）中，用封口机密封（瓶内不要存留空气）。

说明：加热灭菌会损失大量的Vc等热敏营养成分和水果风味；鲜榨果汁不是在无菌条件下操作，难以避免污染，而且难以保存；超高压灭菌不但能充分杀灭细菌，延长保存期，而且充分保护原有的营养成分和鲜果风味，一次加工后可以饮用数日。

对于不喜欢吃蔬菜的儿童，可以将水果蔬菜混合加工，并且可以加些砂糖或奶粉调味，吸引孩子饮用。

图1 各种鲜榨果汁

图2 袋装鲜果汁                                                                         图3 瓶装鲜果汁

1）       2、果酱的加工

材料准备：将选用的水果打浆，按照相同的比例砂糖（1：1）和1%的琼脂，搅匀后装袋（塑料瓶）密封。

加工参数：400-500MPa，3-5分钟。

储存：冷藏室5℃，半年。

说明：超高压加工的果酱，更好地保护鲜果的营养成分，颜色、口感俱佳，与传统果酱的风味廻然不同。

图4 塑料瓶装果酱

1）         3、牛奶的加工

材料准备：鲜牛奶装袋，可以加入20%的牛初乳，稍许调味剂，如砂糖，酸度较低的果汁（苹果汁、草莓汁等）。

加工参数：450*500MPa，4-8分钟，连续两次。

说明：高温灭菌加工的牛奶不仅会使活性蛋白、乳酸亚铁等有益成分失活，而且使钙转化为不易吸收的状态，而低温超高压灭菌的牛奶中的钙，有利于人体吸收，吸收率提高50%。

另外，超高压还能抑制发酵乳的后酵，延长保质期。

图5 牛初乳可用超高压灭菌

1）         4、酒的催陈

        材料准备：白酒、红酒或黄酒，装袋密封。

加工参数：200-300MPa，20-50分钟。

说明：超高压加工后能减弱发酵酒的冲辣味，提高催陈效果，变得醇厚。黄酒酿成后，能延长保存期。

图6 超高压催陈白酒

        4、啤酒保鲜

        说明：超高压加工后，能延长保质期，并且保持生啤口感。

图7 啤酒可以超高压保鲜

1）         6、茶的加工

材料准备：花茶、绿茶或红茶，加水浸泡20-30分钟，浸透后，根据个人口感需要加入适量的冷水，装入塑料瓶封盖密封。

加工参数：350-450MPa，10-15分钟。

  说明：超高压加工的冷提取茶水，清澈透亮，保持鲜茶的清香，是一种新的饮茶方法。据有关报道，冷水提取茶多酚的得率能提高20-30%，Vc提高一倍，比开水沏茶的保健效果更好。提取后，可以再加水进行第二次提取加工，提出残留的有效成分，直到寡淡无味为止。即可提取茶多酚，也可以降低茶碱、咖啡因、丹宁的含量，同时完成灭菌。颜色较淡且稳定，4℃低温保质期可达2个月。

图8 超高压冷泡浓茶（稀释饮用）

1、         2、水果蔬菜的加工

1）        水果罐头的加工

        材料准备：橙、桔、苹果、梨、菠萝、芒果、黄桃、西瓜、哈密瓜、猕猴桃等水果，拨瓣切块，放入塑料袋，加上含糖量40-60%的冷水，封袋。

加工参数：400-500MPa，4-6分钟。

说明：常温超高压加工水果罐头，保持了新鲜水果的原有的营养、口感、滋味和色泽，不像传统加热灭菌的罐头那样带有煮熟的味道，存放在冷藏室，可长时间保存。

图9 超高压加工的水果罐头

1）         2、腌渍菜的加工

材料准备：将黄瓜、胡萝卜、白萝卜、豆角、芹菜、蒜等进行腌渍的菜品洗净，切块后放入塑料袋，然后将液体调料倒入塑料袋，调料中盐、糖、味精、酱油、醋、料酒、虾油、花椒、大料、辣椒、大蒜、蚝油、豆豉等选择、配比、滋味随自己的喜好而定，调料的量以湮没菜品为宜，排除气体封袋。

加工参数：200-300MPa，3-5分钟。

说明：较好地保持了鲜菜的口感和营养，没有亚硝酸盐超标问题，次日开始食用最宜，可以长时间保存。

图10 超高压腌渍菜

1）         3、韩国辣白菜的加工

        材料准备：选择适宜制作辣白菜的白菜作为材料，提前一天切块，用盐腌渍。次日将辣白菜调料，抹放在提前盐渍的白菜菜叶中间，揉搓均匀，真空装袋密封。

加工参数：200-300MPa，3-5分钟。

说明：在冷藏条件下，口感长时间不变。

图11 超高压加工辣白菜可以延长适口期

1）         4、泡菜的加工

材料准备：将腌制好的泡菜，装入塑料袋中，排除空气，真空密封。

加工参数：300-400MPa，4-6 分钟。

说明：超高压加工后，可以灭活酵母菌，抑制泡菜继续发酵，使口感保持在最好的状态，延长其保值期。

图12 超高压加工泡菜可以延长适口期

1）         5、沙拉的加工

材料准备：将制作好的土豆、水果或火腿沙拉装入塑料袋中，排气密封。

加工参数：400-500MPa，4-5分钟。

说明：常温超高压灭菌，既不会改变口感和滋味，又能延长沙拉的保质期。

图13 超高压延长沙拉的保质期

1）        6、炒菜的加工

       材料准备：将炒好的菜品，如鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸豆角等炒好的菜品，出锅趁热装入塑料袋，排气真空密封。
       加工参数：350-500MPa，3-5分钟。
       说明：超高压灭菌加工后，较好地保持炒菜原有的风味，同时延长了常温保存期，便于出差、旅游携

图14 鱼香肉丝的超高压保存

1、        3、水产品的加工

1）        1、海参

材料准备：鲜活海参去肠洗净，装入塑料袋，加入净水少许。

加工参数：400MPa，5 分钟。

说明：由于自溶的生理特性，鲜活的海参无法保存。而传统的干海参经过长时间加热发制后，水溶性、热敏性的营养成分和功能成分大量流失，使其价值大打折扣。超高压加工保鲜的海参与加热加工海参相比较，17种氨基酸和其它活性成分的含量高出一倍。

超高压加工的海参能延长保质期，冷藏可保存一个月，口感与鲜海参无异。如果用开水漂烫，能使参刺竖立起来，参体饱满，改善形态，并且即时进行超高压加工，其口感变脆，酷似蜇头。 生鲜海参切块或切丝后可以蘸鲍汁、鸡汁食用，也可以轻烹调食用，不宜过热加工。

图16 超高压即食鲍鱼

1）         3、牡蛎

材料准备：将牡蛎洗净，装入塑料袋，加入净水，淹没牡蛎。

加工参数：150MPa，2分钟；泄压后，在加压400MPa，5分钟。

说明：超高压加工的牡蛎自动开壳，可以直接食用，肉质饱满，口感鲜嫩。超高压加工杀灭了细菌和病毒，是一种既安全，又能保持生鲜风味的加工方法。

图17 鲜牡蛎超高压灭菌

1）         4、鲜贝

材料准备：将鲜活的扇贝、毛蚶、赤贝、青蛤、文蛤、蛏子等贝类洗净，装入塑料袋，加入净水，淹没贝体。

加工参数：150MPa，2分钟；泄压后，在加压400MPa，5分钟。

说明：超高压加工的贝类自动开壳，可以直接食用，肉质饱满，口感鲜嫩。超高压加工杀灭了细菌和病毒，是一种既安全，又能保持生鲜风味的加工方法。超高压加工后可以蘸调料食用，也可以轻烹炒食用。

1）         5、螺

材料准备：将鲜活的海螺、田螺、钉螺福寿螺等洗净，装入塑料袋，加入净水，淹没螺体。

加工参数：400MPa，5分钟。

说明：超高压加工后，肉质饱满，更容易从壳内拨出，因为已经杀灭其内的虫卵，因此可以直接食用，也可以轻烹炒，保证了食品安全。

图20 高压海螺

1）         6、鱼片

材料准备：将新鲜的三文鱼、或鲜活的淡水鱼(去皮)肉洗净切片，装入塑料袋，密封真空包装。

加工参数：250-350MPa，3-5分钟。

说明：超高压加工的生鱼片略有变性，肉质稍许变白，较好地保持生鲜风味，其最大的优点是杀灭了寄生在鱼中的寄生虫卵，避免了肝吸虫等疾病的发生。

图21三文鱼

1）         7、虾

材料准备：将对虾、基围虾、琵琶虾等洗净，装入塑料袋，加入净水，也可以加入少许调味品。

加工参数：350-400MPa，3-5分钟。

说明：超高压加工的虾，比热加工的熟虾，味道更加鲜美，也更容易剥皮。

图22 超高压基围虾                                                    图23 超高压琵琶虾

1）         8、蟹

材料准备：将海蟹、河蟹等洗净，连同调料一起装入塑料袋。

加工参数：300-400MPa，2-4分钟。

说明：超高压腌制酱蟹，时间短，肉质鲜美。

图24 超高压切蟹                                            图25 超高压海鲜拼盘——八鲜过海

1、        4、肉制品的加工

1）        1、鲜肉

材料准备：将新鲜干净的牛肉、羊肉、猪肉等切片，装入塑料袋真空密封包装。

加工参数：350-400MPa，3-5分钟。

说明：超高压加工的生肉可以直接食用，或蘸调料食用，营养丰富，风味独特。对于肉质纤维粗糙的生肉，超高压加工能使其嫩化。

图26 超高压肉制品

1）         2、酱制品

材料准备：将酱制而成的牛肉、羊肉、猪肉、牦牛肉、火腿等装入塑料袋真空密封包装。

加工参数：350-400MPa，3-5分钟。

说明：超高压加工的肉制品能延长保质期，并有嫩化作用。

图27 真空包装超高压烧鸡                                         图28 真空包装超高压猪肘

        3、生肉预先嫩化

材料准备：将新鲜干净的牛肉、羊肉、猪肉等切片，配制好调味品，腌制，可以适当添加蛋白酶，腌制一定时间后，装入塑料袋真空密封包装。

加工参数：250-300MPa，5-10分钟。

说明：有入味和嫩化作用

图29 超高压嫩化预制蒜香鸡翅

        4、水爆肚

        材料准备：将新鲜干净的生爆肚等切丝，装入塑料袋真空密封包装。

        加工参数：400-450MPa， 10分钟。

        说明：处理后浇上调料，即可食用，保持鲜嫩的口感。

图30 超高压灭菌水爆肚

        5、蛋品的加工

1）        1、蛋黄

材料准备：将蛋黄装入塑料袋密封包装。

加工参数：650-700MPa，10-15分钟。

说明：超高压加工的蛋黄口感软，风味独特，营养丰富。

2）        2、蛋清

材料准备：将蛋清装入塑料袋密封包装。

加工参数：650-700MPa，10-15分钟，然后微波炉加热20-30秒。

说明：超高压加工的蛋清口感独特、营养丰富。

3）        3、全蛋

材料准备：将鸡蛋打匀，加上调料（例如螃蟹蘸料）装入塑料袋密封包装。

加工参数：650-700MPa，10-15分钟。

说明：超高压加工的鸡蛋，营养丰富，具有海鲜的风味。

图31 超高压蛋羹                                                                   图32 超高压蛋肠

1、        6、粮食制品的加工

1）         1、精米饭

材料准备：将大米装入塑料袋密封包装预压处理。

加工参数：200-300MPa，2-3分钟，然后微波炉加热3-4分钟。

说明：超高压加工完成了部分糊化，熟化后的米粒均整、弹性大、口感好、香气浓，陈米可以增香。

2）         2、糙米饭

材料准备：将糙米装入塑料袋密封包装预压处理。

加工参数：250-300MPa，2-3分钟，然后微波炉加热4-5分钟。

说明：超高压加工能打开糙米的外壳，不仅便于米粒熟化，而且有利于人体消化吸收。糙米的外壳含有大量的粗纤维、营养成分和功能成分，是糖尿病人、心血管病人、肥胖病人的保健食品。

3）         3、面团

材料准备：将和好的面团装入塑料袋，密封真空包装。

加工参数：200-300MPa，2-3分钟。

说明：超高压加工提高了面团的密度，口感筋道，有韧性。此外冷藏可以延长面团的保质期。

4）         4、淀粉类：

        材料准备：调制好淀粉浆，真空包装。

        加工参数：600-700MPa，15-20min

        说明：超高压加工的淀粉，不会回生。

2、        7、保健食品的加工

1）         1、保健酒

材料准备：将人参、枸杞、鹿茸等保健品破碎，在38-65度白酒中浸泡30-50分钟，装入塑料袋，密封包装。

加工参数：200-300MPa，2-3分钟。

说明：超高压加工保健酒时间短，有效成分浸出率高，药味淡，且对白酒有催陈作用。

1、      8、其它

     半调理菜品和炒菜的保存。