超高压食品加工方法发表时间:2020-07-16 14:52 超高压食品加工是现在发展起来的高新技术。它在常温条件下通过300-600MPa(3000-6000个大气压)对食品进行加工并使之“熟化”、灭菌、灭病毒、灭虫卵、改善食品品质和口感、进行有效成分提取等。与传统的热加工相比较,超高压加工在保证食品安全的情况下,保护食品原有的营养成分、活性成分和生鲜风味,同时节能90%以上。
超高压与传统加工方法的比较
1、流体食品的加工 果蔬汁的加工 材料准备:将橙、苹果、梨、草莓、西瓜、哈密瓜、猕猴桃、番茄、胡萝卜、黄瓜、绿叶菜等水果蔬菜洗净,用榨汁机榨汁或打浆机打浆,然后将汁液倒入专用的塑料瓶(袋)中,用封口机密封(瓶内不要存留空气)。 说明:加热灭菌会损失大量的Vc等热敏营养成分和水果风味;鲜榨果汁不是在无菌条件下操作,难以避免污染,而且难以保存;超高压灭菌不但能充分杀灭细菌,延长保存期,而且充分保护原有的营养成分和鲜果风味,一次加工后可以饮用数日。 对于不喜欢吃蔬菜的儿童,可以将水果蔬菜混合加工,并且可以加些砂糖或奶粉调味,吸引孩子饮用。 图1 各种鲜榨果汁
图2 袋装鲜果汁 图3 瓶装鲜果汁 1) 2、果酱的加工 材料准备:将选用的水果打浆,按照相同的比例砂糖(1:1)和1%的琼脂,搅匀后装袋(塑料瓶)密封。 加工参数:400-500MPa,3-5分钟。 储存:冷藏室5℃,半年。 说明:超高压加工的果酱,更好地保护鲜果的营养成分,颜色、口感俱佳,与传统果酱的风味廻然不同。 图4 塑料瓶装果酱 1) 3、牛奶的加工 材料准备:鲜牛奶装袋,可以加入20%的牛初乳,稍许调味剂,如砂糖,酸度较低的果汁(苹果汁、草莓汁等)。 加工参数:450*500MPa,4-8分钟,连续两次。 说明:高温灭菌加工的牛奶不仅会使活性蛋白、乳酸亚铁等有益成分失活,而且使钙转化为不易吸收的状态,而低温超高压灭菌的牛奶中的钙,有利于人体吸收,吸收率提高50%。 另外,超高压还能抑制发酵乳的后酵,延长保质期。 图5 牛初乳可用超高压灭菌 1) 4、酒的催陈 材料准备:白酒、红酒或黄酒,装袋密封。 加工参数:200-300MPa,20-50分钟。 说明:超高压加工后能减弱发酵酒的冲辣味,提高催陈效果,变得醇厚。黄酒酿成后,能延长保存期。 图6 超高压催陈白酒 4、啤酒保鲜 材料准备:生啤酒,装袋密封。 加工参数:350-400MPa,4-6分钟。 说明:超高压加工后,能延长保质期,并且保持生啤口感。 图7 啤酒可以超高压保鲜 1) 6、茶的加工 材料准备:花茶、绿茶或红茶,加水浸泡20-30分钟,浸透后,根据个人口感需要加入适量的冷水,装入塑料瓶封盖密封。 加工参数:350-450MPa,10-15分钟。 说明:超高压加工的冷提取茶水,清澈透亮,保持鲜茶的清香,是一种新的饮茶方法。据有关报道,冷水提取茶多酚的得率能提高20-30%,Vc提高一倍,比开水沏茶的保健效果更好。提取后,可以再加水进行第二次提取加工,提出残留的有效成分,直到寡淡无味为止。即可提取茶多酚,也可以降低茶碱、咖啡因、丹宁的含量,同时完成灭菌。颜色较淡且稳定,4℃低温保质期可达2个月。 图8 超高压冷泡浓茶(稀释饮用) 1、 2、水果蔬菜的加工 1) 水果罐头的加工 材料准备:橙、桔、苹果、梨、菠萝、芒果、黄桃、西瓜、哈密瓜、猕猴桃等水果,拨瓣切块,放入塑料袋,加上含糖量40-60%的冷水,封袋。 加工参数:400-500MPa,4-6分钟。 说明:常温超高压加工水果罐头,保持了新鲜水果的原有的营养、口感、滋味和色泽,不像传统加热灭菌的罐头那样带有煮熟的味道,存放在冷藏室,可长时间保存。 ![]() 图9 超高压加工的水果罐头 1) 2、腌渍菜的加工 材料准备:将黄瓜、胡萝卜、白萝卜、豆角、芹菜、蒜等进行腌渍的菜品洗净,切块后放入塑料袋,然后将液体调料倒入塑料袋,调料中盐、糖、味精、酱油、醋、料酒、虾油、花椒、大料、辣椒、大蒜、蚝油、豆豉等选择、配比、滋味随自己的喜好而定,调料的量以湮没菜品为宜,排除气体封袋。 加工参数:200-300MPa,3-5分钟。 说明:较好地保持了鲜菜的口感和营养,没有亚硝酸盐超标问题,次日开始食用最宜,可以长时间保存。 图10 超高压腌渍菜 1) 3、韩国辣白菜的加工 材料准备:选择适宜制作辣白菜的白菜作为材料,提前一天切块,用盐腌渍。次日将辣白菜调料,抹放在提前盐渍的白菜菜叶中间,揉搓均匀,真空装袋密封。 加工参数:200-300MPa,3-5分钟。 说明:在冷藏条件下,口感长时间不变。 图11 超高压加工辣白菜可以延长适口期 1) 4、泡菜的加工 材料准备:将腌制好的泡菜,装入塑料袋中,排除空气,真空密封。 加工参数:300-400MPa,4-6 分钟。 说明:超高压加工后,可以灭活酵母菌,抑制泡菜继续发酵,使口感保持在最好的状态,延长其保值期。 图12 超高压加工泡菜可以延长适口期 1) 5、沙拉的加工 材料准备:将制作好的土豆、水果或火腿沙拉装入塑料袋中,排气密封。 加工参数:400-500MPa,4-5分钟。 说明:常温超高压灭菌,既不会改变口感和滋味,又能延长沙拉的保质期。 图13 超高压延长沙拉的保质期 1) 6、炒菜的加工 材料准备:将炒好的菜品,如鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸豆角等炒好的菜品,出锅趁热装入塑料袋,排气真空密封。 ![]() 图14 鱼香肉丝的超高压保存 1、 3、水产品的加工 1) 1、海参 材料准备:鲜活海参去肠洗净,装入塑料袋,加入净水少许。 加工参数:400MPa,5 分钟。 说明:由于自溶的生理特性,鲜活的海参无法保存。而传统的干海参经过长时间加热发制后,水溶性、热敏性的营养成分和功能成分大量流失,使其价值大打折扣。超高压加工保鲜的海参与加热加工海参相比较,17种氨基酸和其它活性成分的含量高出一倍。 超高压加工的海参能延长保质期,冷藏可保存一个月,口感与鲜海参无异。如果用开水漂烫,能使参刺竖立起来,参体饱满,改善形态,并且即时进行超高压加工,其口感变脆,酷似蜇头。 生鲜海参切块或切丝后可以蘸鲍汁、鸡汁食用,也可以轻烹调食用,不宜过热加工。 图15 海参的超高压保鲜 2、鲍鱼 材料准备:将鲍鱼洗净,装入塑料袋,加入净水,淹没鲍鱼。 加工参数:400MPa,5分钟。 说明:超高压加工的鲍鱼可以直接食用,口感鲜嫩柔滑、风味独特,营养得以充分保护,是一种新鲜的菜肴。 图16 超高压即食鲍鱼 1) 3、牡蛎 材料准备:将牡蛎洗净,装入塑料袋,加入净水,淹没牡蛎。 加工参数:150MPa,2分钟;泄压后,在加压400MPa,5分钟。 说明:超高压加工的牡蛎自动开壳,可以直接食用,肉质饱满,口感鲜嫩。超高压加工杀灭了细菌和病毒,是一种既安全,又能保持生鲜风味的加工方法。 图17 鲜牡蛎超高压灭菌 1) 4、鲜贝 材料准备:将鲜活的扇贝、毛蚶、赤贝、青蛤、文蛤、蛏子等贝类洗净,装入塑料袋,加入净水,淹没贝体。 加工参数:150MPa,2分钟;泄压后,在加压400MPa,5分钟。 说明:超高压加工的贝类自动开壳,可以直接食用,肉质饱满,口感鲜嫩。超高压加工杀灭了细菌和病毒,是一种既安全,又能保持生鲜风味的加工方法。超高压加工后可以蘸调料食用,也可以轻烹炒食用。
图18 贝类自动开壳 图19 超高压贝肉肠 1) 5、螺 材料准备:将鲜活的海螺、田螺、钉螺福寿螺等洗净,装入塑料袋,加入净水,淹没螺体。 加工参数:400MPa,5分钟。 说明:超高压加工后,肉质饱满,更容易从壳内拨出,因为已经杀灭其内的虫卵,因此可以直接食用,也可以轻烹炒,保证了食品安全。 图20 高压海螺 1) 6、鱼片 材料准备:将新鲜的三文鱼、或鲜活的淡水鱼(去皮)肉洗净切片,装入塑料袋,密封真空包装。 加工参数:250-350MPa,3-5分钟。 说明:超高压加工的生鱼片略有变性,肉质稍许变白,较好地保持生鲜风味,其最大的优点是杀灭了寄生在鱼中的寄生虫卵,避免了肝吸虫等疾病的发生。 图21三文鱼 1) 7、虾 材料准备:将对虾、基围虾、琵琶虾等洗净,装入塑料袋,加入净水,也可以加入少许调味品。 加工参数:350-400MPa,3-5分钟。 说明:超高压加工的虾,比热加工的熟虾,味道更加鲜美,也更容易剥皮。
图22 超高压基围虾 图23 超高压琵琶虾 1) 8、蟹 材料准备:将海蟹、河蟹等洗净,连同调料一起装入塑料袋。 加工参数:300-400MPa,2-4分钟。 说明:超高压腌制酱蟹,时间短,肉质鲜美。
图24 超高压切蟹 图25 超高压海鲜拼盘——八鲜过海 1、 4、肉制品的加工 1) 1、鲜肉 材料准备:将新鲜干净的牛肉、羊肉、猪肉等切片,装入塑料袋真空密封包装。 加工参数:350-400MPa,3-5分钟。 说明:超高压加工的生肉可以直接食用,或蘸调料食用,营养丰富,风味独特。对于肉质纤维粗糙的生肉,超高压加工能使其嫩化。 ![]() 图26 超高压肉制品 1) 2、酱制品 材料准备:将酱制而成的牛肉、羊肉、猪肉、牦牛肉、火腿等装入塑料袋真空密封包装。 加工参数:350-400MPa,3-5分钟。 说明:超高压加工的肉制品能延长保质期,并有嫩化作用。
图27 真空包装超高压烧鸡 图28 真空包装超高压猪肘 3、生肉预先嫩化 材料准备:将新鲜干净的牛肉、羊肉、猪肉等切片,配制好调味品,腌制,可以适当添加蛋白酶,腌制一定时间后,装入塑料袋真空密封包装。 加工参数:250-300MPa,5-10分钟。 说明:有入味和嫩化作用 图29 超高压嫩化预制蒜香鸡翅 4、水爆肚 材料准备:将新鲜干净的生爆肚等切丝,装入塑料袋真空密封包装。 加工参数:400-450MPa, 10分钟。 说明:处理后浇上调料,即可食用,保持鲜嫩的口感。 图30 超高压灭菌水爆肚 5、蛋品的加工 1) 1、蛋黄 材料准备:将蛋黄装入塑料袋密封包装。 加工参数:650-700MPa,10-15分钟。 说明:超高压加工的蛋黄口感软,风味独特,营养丰富。 2) 2、蛋清 材料准备:将蛋清装入塑料袋密封包装。 加工参数:650-700MPa,10-15分钟,然后微波炉加热20-30秒。 说明:超高压加工的蛋清口感独特、营养丰富。 3) 3、全蛋 材料准备:将鸡蛋打匀,加上调料(例如螃蟹蘸料)装入塑料袋密封包装。 加工参数:650-700MPa,10-15分钟。 说明:超高压加工的鸡蛋,营养丰富,具有海鲜的风味。
图31 超高压蛋羹 图32 超高压蛋肠 1、 6、粮食制品的加工 1) 1、精米饭 材料准备:将大米装入塑料袋密封包装预压处理。 加工参数:200-300MPa,2-3分钟,然后微波炉加热3-4分钟。 说明:超高压加工完成了部分糊化,熟化后的米粒均整、弹性大、口感好、香气浓,陈米可以增香。
2) 2、糙米饭 材料准备:将糙米装入塑料袋密封包装预压处理。 加工参数:250-300MPa,2-3分钟,然后微波炉加热4-5分钟。 说明:超高压加工能打开糙米的外壳,不仅便于米粒熟化,而且有利于人体消化吸收。糙米的外壳含有大量的粗纤维、营养成分和功能成分,是糖尿病人、心血管病人、肥胖病人的保健食品。
3) 3、面团 材料准备:将和好的面团装入塑料袋,密封真空包装。 加工参数:200-300MPa,2-3分钟。 说明:超高压加工提高了面团的密度,口感筋道,有韧性。此外冷藏可以延长面团的保质期。
4) 4、淀粉类: 材料准备:调制好淀粉浆,真空包装。 加工参数:600-700MPa,15-20min 说明:超高压加工的淀粉,不会回生。
2、 7、保健食品的加工 1) 1、保健酒 材料准备:将人参、枸杞、鹿茸等保健品破碎,在38-65度白酒中浸泡30-50分钟,装入塑料袋,密封包装。 加工参数:200-300MPa,2-3分钟。 说明:超高压加工保健酒时间短,有效成分浸出率高,药味淡,且对白酒有催陈作用。 图33 超高压提取中药有效成分的保健酒 1、 8、其它 半调理菜品和炒菜的保存。 ![]() |